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| Questo lievito ha già raggiunto il massimo della sua crescita, attualmente si trova in fase di degenerazione quindi esige di essere rinnovato in giornata |
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| Metodo semiliquido, utilizzato per velocizzare il rinnovo per il panettone |
il lievito madre è un impasto con all'interno dei microrganismi. Per poter sopravvivere, ha bisogno di alimentarsi frequentemente, ed a seconda del metodo che sceglieremo se SECCO o LIQUIDO, se CALDO o FREDDO la modalità di esecuzione varierà.
Per prima cosa chiariamo come avviene la lievitazione: I microrganismi presenti nel lievito madre, si nutrono con il glutine, si idratano con l'acqua e respirano ossigeno. La lievitazione avviene perchè questi micro organismi, digerendo il glutine, producono gas e anidride carbonica che sollevano l'impasto.
Il glutine non è nient'altro che la parte proteica della farina: più una farina è ricca di proteine e più viene classificata nelle farine nobili, viceversa, più è povera di proteine più sarà una farina più debole, meno adatta a certi tipi di lavorazione.
Per sapere come fare il lievito madre vai alla ricetta cliccando qui
FARINA & ACQUA
Per poter scegliere come comportarsi con il lievito madre è opportuno fare altre precisazioni. Essendo Farina e Acqua gli unici due elementi che vanno ad alimentare questi microrganismi, è importante sapere anche, come loro reagiscono a questi due elementi se questi ultimi sono più o meno nobili.
La "forza" della farina viene espressa in W dai professionisti, ma è raro trovare nelle confezioni vendute al supermercato questo valore. La W sta ad indicare la quantità di proteine e quindi glutine, presente nella farina. A seconda di quanto glutine contiene l'impasto, sarà più o meno elastico e ci metterà più o meno tempo a lievitare.
Di conseguenza, più il W è alto più avremo un impasto ad alto contenuto di glutine, sarà resistente e tenace, assorbirà molta acqua e lieviterà lentamente.
Viceversa un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e lievita in fretta, e darà un impasto leggero e poco consistente.
Fino a 170 W (farine deboli): adatte per fare biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria.
Da 180 W a 260 W (farine medie): adatte per impasti lievitati, che necessitano di una media quantità di acqua, per produrre baguette, panini all'olio, alcuni tipi di pizza.
Da 270 W ai 350 W (farine forti): adatte ad impasti lievitati che necessitano di un’elevata quantità di acqua, per produrre pasticceria lievitata naturalmente e pizza.
Oltre i 380 W (farine speciali): Farine Americane prodotte con grani particolari (es. Manitoba), usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani o dolci particolari come (casatiello, pandoro, panettone).
Per orientarsi tra gli scaffali dei supermercati ecco qui un piccolo schema per sapere a quanti gr di proteine corrispondono i W.
Usare frequentemente farine povere o acqua non adeguata per rinnovare il lievito madre fà si che si indebolisca e che cominci a risultare più colloso a fine lievitazione ed ad odorare in modo pungente ed acidulo.
Avrà un odore simile al vinavil per intenderci.
L’acqua non dovrà essere troppo ricca di calcio o microrganismi o tracce di detersivo o metalli ecc…
Nel caso in cui, nonostante il cambio delle farine, risulti sempre pungente all’odore, provate a mettere acqua minerale naturale (non frizzante mi raccomando).
RINFRESCO DEL LIEVITO
SECCO (1:1:2)
Prendere il lievito, pesarlo, aggiungere tanta acqua quanto il suo peso (la temperatura dell'acqua deve essere compresa tra i 15° ed i 20°) lavorare il tutto facendo sciogliere completamente il lievito nell'acqua e permettergli di ossigenarsi, meglio se mischiate il tutto fino a che questo composto di acqua e lievito abbia fatto diverse bollicine in superficie. Dopo di che, aggiungere farina poco per volta (circa il doppio del peso del lievito prima del rinfresco).
Il risultato che dovete ottenere varia a seconda della farina che viene utilizzata: per una farina con W più alti, il composto richiederà meno farina, con W bassi il composto richiederà più farina. Formare una palletta, fare un’incisione ad x spessa circa 1/2 cm di profondità e 5/10 cm di lunghezza. La x serve per far ossigenare maggiormente gli agenti lievitanti.
LIQUIDO (1:1:1)
Prendere il lievito, pesarlo, aggiungere tanta acqua quanto il suo peso (la temperatura dell'acqua deve essere compresa tra i 15° ed i 20°) lavorare il tutto facendo sciogliere completamente il lievito nell'acqua e permettergli di ossigenarsi, meglio se mischiate il tutto fino a che questo composto di acqua e lievito abbia fatto diverse bollicine in superficie. Aggiungere tanta farina quanto era il lievito inizialmente.(es. 125 gr lievito madre, 125 ml acqua, 125 gr farina).
Si può procedere al nuovo rinfresco o riutilizzo ogni volta che abbia almeno raddoppiato il suo volume.
Questo metodo è più veloce rispetto a quello secco, quindi adatto se dovete rinforzare il lievito madre con più rinfreschi in un giorno per prepararvi ad una lunga lievitazione, come nel caso del panettone o la colomba.
CONSERVAZIONE LIEVITO MADRE
FREDDO
Dopo aver rinnovato l'impasto, prima che inizi la fermentazione, porre in un recipiente coperto con pellicola trasparente, facendo attenzione che nè ora nè a fine lievitazione tocchi la pellicola. Essendo un organismo vivente ha bisogno di ossigeno.
Nel frigorifero si conserva fino a 7/10 giorni in buone condizioni senza essere rinnovato se usate il metodo secco.
Si conserva in buone condizioni per 3 giorni se utilizzate il metodo liquido.
Per poter rinfrescare o ri-utilizzare il lievito è necessario che venga tolto dal frigorifero almeno 1 ora prima dell'utilizzo.
Per questo tipo di conservazione si addice maggiormente la modalità liquida, ma è indifferente quale utilizziate.
CALDO
Dopo aver rinnovato l'impasto, porre in un recipiente coperto con pellicola trasparente il lievito, facendo attenzione che nè al momento nè a fine lievitazione tocchi la pellicola. Essendo un organismo vivente ha bisogno di ossigeno.
Fuori dal frigorifero l'impasto si mantiene in buone condizioni fino a 3 giorni se utililizzate il metodo secco. Si mantiene in buone condizioni per 1 giorno, massimo un giorno e mezzo se utilizzate il metodo liquido. Dipende anche dalle condizioni climatiche.
Questo tipo di conservazione è più adatto per lievito con rinfresco secco, ma è indifferente quale decidiate di utilizzare.
NOTE
Cambiate spesso farina. Non utilizzate farine di dubbia provenienza, che se sono scadute vi farà ammuffire il lievito.
Nel caso vi succedesse di avere un lievito contaminato, sarà difficile eliminare la contaminazione. Ma l'unico modo è rinfrescarlo ogni 4 ore per almeno 3 giorni. E non è detto che si riprenda.
Fate attenzione a quando inizia ad odorare troppo di aceto/vinavil. È il segnale che stanno morendo gli agenti lievitanti. Quindi usate la manitoba, o farine molto proteiche ed avvicinate i rinfreschi.
Il mio lievito è sopravvissuto a molti maltrattamenti, quindi, non preoccupatevi, che si, è delicato, ma sa anche essere molto resistente. Quindi state tranquilli.
Un lievito sofferente o trascurato potrebbe raddoppiare, triplicare o addirittura quadruplicare i tempi di lievitazione, che variano a seconda della farina usata e dal benessere del lievito dalle 3 ore anche fino alle 12 ore.
Un lievito madre in salute non odora di aceto/vinavil e triplica il suo volume ogni 4 ore.
N.B. Il lievito madre non deve venire mai in contatto con altre sostanze al di fuori di farina ed acqua. Fare attenzione a non condirlo in fase di panificazione, fate attenzione che non sia presente lievito madre o di birra secco nelle farine che acquisterete. Fate molta attenzione che i recipienti che utilizzate non abbiano tracce di sapone.
TIPI DI FARINA
Cosa significano "Tipo 00", "Tipo 1" ecc..?
Questo tipo di classificazione fa riferimento alla sola farina di grano tenero e queste classificazioni ci danno un'indicazione sul prodotto che stiamo utilizzando.
Le tipologie sono le seguenti:
00 - farina prodotta macinando solo il chicco più interno del grano, molto ricca di amidi, ma povera di proteine, sali minerali, vitamine e fibra. Entra nella categoria delle farine deboli a basso contenuto di proteine (W). Ideale per pasticceria secca. Se si usa per lievitati è dalla lievitazione Veloce infatti il tempo di lievitazione è di circa 2-4 ore
0 - leggermente superiore dal punto di vista nutrizionale della 00. Ma dalle caratterisiche molto simili. anch'essa ricca di amidi e povera di fibre. Rientra nelle farine medie a medio-basso contenuto di proteine (W). Ideale per preparazioni come panini all'olio o baguette. Tipo di lievitazione Medio-Veloce infatti il tempo di lievitazione è di circa 3-5 ore
1 - Il chicco di grano viene macinato insieme a parte della crusca, di conseguenza aggiunge componenti come sali minerali, vitamine ed un pò di fibre. Rientra nelle farine medio-forti dal medio contenuto di proteine (W). Ideale per impasti lievitati, come pane, piazza. Tipo di lievitazione Medio-Lenta infatti il tempo di lievitazione è di circa 4-12 ore
2 - il chicco di grano viene macinato con quasi tutta la crusca è una farina dal punto di vista nutrizionale molto ricca di fibre, sali minerali, vitamine, amidi. Rientra nelle farine forti dall'alto contenuto di proteine (W), ideali per fare preparazioni dalla lunga lievitazione come pane e pizza. Tipo di lievitazione Lenta infatti il tempo di lievitazione è di circa 6-18 ore
Integrale - La più ricca dal punto di vista nutrizionale, ha un altissimo livello di sali minerali, fibre, vitamine. Rientra nelle farine classificate forti dall'alto contenuto di proteine (W) ideali per, pane, pizza, pasta. Tipo di lievitazione Molto Lenta infatti il tempo di lievitazione è di circa 8-24 ore
Che differenza c'è tra Farina di Grano Tenero e Farina di Grano Duro?
La differenza sta nella pianta. Sono due piante diverse. Il grano duro è una pianta che ha dei chicci gialli più allungati. Il grano morbido invece è un chicco bianco e più rotondo.
Il grano duro presenta delle caratteristiche diverse dalla farina di grano tenero, essendo meno morbido il risultato della raffinazione è diverso, tende ad essere più grezzo.
Come caratteristica ha quella di assorbire molta acqua a differenza del grano tenero.
Dal grano duro si ricavano 3 tipi di prodotto
il cous cous con una macinazione grossolana che verte solo a rompere il chicco in più parti
la semola o semolino che è una macinazione anch'essa ancora dalla grana non proprio fine, ricca di proteine ed ideale per fare la pasta all'uovo, gli gnocchi.
la farina di grano duro o semola rimacinata una farina sicuramente più fine rispetto alle precedenti ma sempre molto rustica. Dall'alto contenuto proteico (W) è tra le farine classificate forti. Ideale per pane e pizza.
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