Cornetti dolci con lievito madre disidratato

Ingredienti:

1° IMPASTO

12 gr lievito madre disidratato

120 gr farina

80 ml acqua

MIX AROMATICO:

(preferisco usare questo invece che quello del panettone)

2 Arance

1 cucchiaio e mezzo miele

1 cucchiaino estratto di semi di vaniglia

1 cucchiaino raso di sale

50 gr canditi alle arance (opzionale)

30 ml rum invecciato scuro

2° IMPASTO

260 ml latte o acqua (con il latte la mollica diventa più corposa ed elastica, mentre con l'acqua risulta quasi impalpabile)

100 gr zucchero semolato

450 farina

1 cucchiaino di malto (opzionale)

35 burro

2 tuorli d'uovo

Sfogliatura:

90 gr burro

Procedimento:

1) Iniziate con il preparare il mix aromatico, in modo che si aromatizzi lui stesso prima di essere utilizzato (sarebbe meglio prepararlo il giorno prima). 

Grattugiare 2 bucce di arancia. Io mi trovo bene con il rigalimoni, mi sembra che si faccia molto prima, ma si può fare anche con la grattugia, state solo attenti a non grattugiare anche il bianco, che risulterebbe amaro.

3) mettere il rum nelle bucce grattugiate e mettere da parte

4) mettere la farina insieme al lievito disidratato, amalgamare bene, e, sempre continuando a mescolare, unite l'acqua

5) fate una palletta, incidete una x ed attendete circa 1 ora, 1 ora e mezza.

6) poco prima che sia trascorso il tempo di utilizzare il primo impasto, procedete ad ultimare il mix aromatico. Mettete in un mixer od un minipimer tutti gli ingredienti e frullate molto bene.

7) mettere la biga con il latte a temperatura ambiente nella planetaria, azionatela e far sciogliere completamente.

8) una volta che sarà completamente sciolto, aggiungete il mix aromatico, una volta amalgamato anc'esso aggiungere lo zucchero poco per volta.

9) aggiungrre la farina ed eventualmente il malto, sarà pronto quando il composto sarà sofone ben aggrappato al gancio della planetaria

10) unite un tuorlo per volta, attendete che sia bene assorbito dall'impasto prima di unire il secondo.

12) far riposare in frigorifero un paio d'ore

13) togliere dal friforifero e stendere l'impasto su un piano leggermente infarinato.

14) fare delle fettine di 1-1,5 mm di burro

15) mettere il burro a pezzettini al centro dell'impasto e poi effettuare le pieghe

16) ruotare a 90° l'impasto, stendere di nuovo, mettere il burro, piegare l'impasto un lembo sull'altro roteare di nuovo a 90°

17) stendere di nuovo l'impasto, mettere al centro il burro, pirgare i lembi e roteare di 90° 

18) stendere l'impasto, diventerà sempre più difficile stenderlo per via della sua elasticità, probabilmente mentre lo stendete col mattarello vi compariranno anche delle bollicine di aria, stendete il più possibile e fate quella che dovrebbe essere l'ultima piega, quindi mettete il burro e poi piegate i lembi

19) incellophanate e mettete jn frigorifero tutta la notte

20) togliere dal frigorifero e metterlo su un piano leggermente infarinato, noterete che è leggermente lievitato. A me servivano pochi cornetti ed ho tagliato a metà l'impasto, nella sezione potete vedere sia la sfogliatura che la lievitazione dell'impasto.

21) stendere un rettangolo dello spessore di 8-9 mm

22) Tagliate in triangoli isosceli e fate un tagliettino sulla base

23) Arrotolateli su se stessi

24) lasciate lievitare altre 9-12 ore

25) una volta lievitati, spennellate se volete con albume sbattuto e zucchero per glassarli, ed infornate al ripiano più basso a 200° forno statico, il tempo di cottura è di circa, varia a seconda della dimensione del cornetto e dalla potenza del forno. Quando si saranno imbruniti togliere dal forno

26) Fate raffreddare su una griglia per qualche minuto e servire