PANETTONE FATTO IN CASA CON LIEVITO MADRE - RICETTA

RICETTA DEL PANETTONE FATTO IN CASA CON IL LIEVITO MADRE

Ricetta per 2 panettoni da 750gr

Sentivo l'urgenza di pubblicare questa ricetta, perchè in rete ho trovato tantissime ricette, anche di siti conclamati, che usano il metodo del pirlaggio. Il risultato è che, usando quel metodo, la mollica interna risulti come quella del ciambellone. Io invece volevo una mollica soffice, dagli alveoli grandi e che fosse elastica come quella del panettone o della colomba che si possono acquistare.
Dopo vari tentativi ho capito, il trucco è questo: usare tutto il burro alla fine, sfogliando l'impasto come la pasta sfoglia.
E per il gusto, girando tutto il web ho trovato questo mix aromatico e fatto delle piccole modifiche per dargli quel sapore inconfondibile.

INGREDIENTI:

1° IMPASTO:
120 gr di lievito madre (precedentemente rinfrescato 4 volte in un giorno, cioè ogni 4 ore, con la Manitoba)
80 ml latte
75 gr Zucchero
60 ml tuorli d'uovo (circa 4)
200 gr Farina Manitoba
7 mg malto (1 cucchiaino)

MIX AROMATICO (da preparare dopo il 1 IMPASTO, coprire con pellicola e lasciare fuori dal frigorifero):
3 buccie di Arancia grattugiate
1 buccia di limone gratugiata
2 cucchiai di canditi all'arancia
1 cucchiaio di canditi al limone
2 cucchiai di miele
30 ml rum invecchiato scuro
3 cucchiaini estratto di semi di vaniglia

2° IMPASTO:
1° Impasto
250 gr Farina Manitoba
60 ml latte
75 gr zucchero
80 gr tuorli (circa 5)
1 cucchiaino di sale
+ condimento (canditi, uvetta, cioccolato, pistacchi ecc...)
180 gr Burro freddo di frigo

TEMPI:
RINFRESCO lievito madre 12 ore
1 IMPASTO 12/16 ore (fino a triplicamento del suo volume)
2 IMPASTO 15/26 ore (fino a che non sarà arrivato a 2/3 cm dal bordo)
Cottura 50/65 minuti a 160° sul ripiano più basso del forno con un padellino con un bicchiere di acqua

Per aver fretta, non ho atteso che triplicasse il primo impasto
il risultato è stato che dopo 12h di lievitazione, era ancora
a questo punto.

PROCEDIMENTO:
Conviene rinfrescare il lievito madre lo stesso giorno del 1 impasto seguendo questa tabella più o meno, 8:00 1° rinfresco, 12:00 2° rinfresco, 16:00 3° rinfresco, 20:00 4° rinfresco.

1) Mettere in una planetaria 120 gr di lievito madre, aggiungere 80 ml di latte a temperatura ambiente ed azionare la planetaria con inserito il gancio e procedere fino a completo scioglimento del livito madre.

2) Aggiungere lo zucchero con il malto ed attendere che sia colpletamente amalgamato

Questo è il risultato dopo 20 ore di lievitazione.
Perciò non abbiate fretta, in cucina, ma soprattutto in
pasticceria è pronto, quando è pronto, non
quando segna l'orologio l'ora che ci eravampo prefissati.

3) Aggiungere la farina un pò per volta. Quando il composto sarà sodo e ben aggrappato al gancio smettere di versare la farina.

4) Aumentare la velocità della planetaria ed aggiungere uno ad uno i tuorli(questo passaggio dovrà durare circa 15/20 minuti), quando il composto risulterà elastico e morbido spengere la planetaria e trasferire il composto in una terrina con pellicola trasparente. Lasciar lievitare o in forno preriscaldato a 30° con luce accesa, oppure nel microonde con luce accesa, attendere che triplichi di volume, sarà pronto il giorno seguente.

5) Preparare il mix aromatico almeno 30 minuti prima di utilizzarlo anche se l'ideale sarebbe lasciarlo maturare 2 o 3 ore fuori dal

frigo. Mettete tutti gli ingredienti in un omogenizzatore e frullate finemente fino a che tutti gli ingredienti non saranno sminuzzati ed amalgamati.

6) Procedere con il secondo impasto, prendere il primo impasto ed inserislo nella palnetaria insieme al latte a temperatura ambiente, lo zucchero ed il mix aromarico.

7) Quando sarà ben amalgamato procedere ad aggiungere la farina, e come per il precedente impasto, unire poco per volta fino a che il composto non risulti duro e si aggrappi al gancio. Procedere quindi ad unire un uovo per volta, con
l'ultimo uovo aggiungere anche il sale. Una volta unite le uova, lavorate l'impasto in modo che risulti liscio ed elastico.

8) Aggiungere gli aromi che avete scelto, fate amalgamare e poi trasferite l'impasto su un piano precedentemente infarinato.

9) Stendete l'impasto in modo da formare un rettangolo, e mettete sue fettine sottilissime di burro, poi ripiegare l'impasto su se stesso. Se, nella 1 piega, avete piegato i lembi che si trovavano sopra e sotto, nella seconda,

aggiungete il burro e piegate i lembi che si trovano a detra e sinistra. Proseguite così, cercando di scaldare il meno possibile l'impasto ed il burro, fino ad esaurimento del quantitativo di burro.

10) dividere in due pezzi da 750 l'uno più o meno, fate attenzione che gli aromi in superficie siano ricoperti dall'impasto, mettere negli stampi ed attendere che l'impasto arrivi a circa 2/3 cm dal bordo.

11) Forno preriscaldato a 160°, infornare nel ripiano più basso del forno, insieme ad un contenitore stretto ed alto con un bicchiere d'acqua, per circa 53 minuti, se con cioccolato, con uvetta e cantiti circa 70 minuti, ma la cottura può variare di forno in forno, anche di 10 minuti.


12) Una volta sfornato, infilzarlo con degli spiedini di acciaio od in alternativa con i ferri da calza sterilizzati e lasciar raffreddare a testa in giù sopraelevati, magari mettendoli in una pentola.