PANE CON LIEVITO MADRE - RICETTA

INGREDIENTI:
250 gr lievito madre (metodo secco)
250 gr acqua
500 gr farina di tipo 0 o 1
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaino di malto se ne avete (facoltativo)

Questo pane è stato realizzato con il 70% farina di grano duro
della marca del supermercato, il 20 % farina Manitoba
e 10% Farina di tipo 1

PROCEDIMENTO:
Addiate cura che il Lievito Madre che andrete ad utilizzare sia stato rinfrescato almeno una volta nel corso delle precedenti 24h.
Prendere la quantità di lievito stabilita, metterla in un recipiente o in una planetaria aggiungere l'acqua e lavorare il composto fino a che il composto di lievito d acqua non abbia fatto diverse bollicine in superficie. A questo punto mettete zucchero, olio e malto se ne avete oppure un goccio di birra (facoltativo) amalgamate il tutto e poi poco per volta aggiungete la farina, verso la fine aggiungete il sale.
In fase finale potete aggiungere tutti gli aromi e condimenti che volete, noci, olive ecc...

Alcune precisazioni sulla farina:
- se volete fare un pane integrale, sconsiglio di usare 100% farina integrale, piuttosto consiglio di spezzarla o al 50% o al 30% con altra farina meno pesante. Ad esempio la Tipo 1 Biologica di Lo Conte  in questo caso, però dovete lasciare l'impasto idratato, deve risultare appiccicoso sulle mani, ma abbastanza sodo. Se in fase di lievitazione si dovesse rilassare troppo, non preoccupatevi, perchè se il lievito sarà in buona salute ci penserà lui, in fase di cottura a ridare la forma giusta al pane.
Si sconsiglia di rinfrescare anche il lievito madre con la farina integrale, potrebbe far fermentare troppo il composto ed indurlo a sviluppare muffe.
- se utilizzate una farina di tipo 0 o 1 l'impasto dovrà essere abbastanza sodo all'aspetto. Non deve appiccicarsi alle mani. Se utilizzate la planetaria dovrà staccarsi dai bordi da solo.

Una volta aggiunta la farina l'impasto non dovrà essere lavorato per più di 10 minuti. In quanto il contatto prolungato con acqua e calore fà in modo che si "attivi" il glutine, formando un composto elastico che può appesantire l'impasto stesso. Di conseguenza avremo un impasto più ammassato. Oltre i 37 gradi, il lievito muore, per questo non bisogna scaldare l'impasto con una lunga lavorazione.

Tenete presente che se aggiungerete altri elementi pesanti all’impasto, la consistenza dell’impasto prima della lavorazione dovrà variare. Per esempio se decidessimo di mettere all’interno del pane semi di girasole piuttosto che olive ecc.., per permettere una lievitazione ideale, dovremmo fare un impasto molto morbido e appiccicoso, in modo da agevolare il lievito nella formazione delle bolle all’interno dell’impasto, visto che abbiamo aggiunto elementi che hanno un peso specifico proprio, molto alto.

Dare la forma, rotonda o affusolata ed effettuare delle incisioni di circa un centimetro di profondità e circa dieci di lunghezza, trasversali od a x.

Mettere il tutto su una teglia con carta da forno.

Quando avrà raggiunto il doppio del suo volume iniziale sarà pronto per la cottura.

In caso di pane integrale o con alti W far lievitare prima in una terrina leggermente infarinata per le prime 2 ore e solo successivamente mettere il tutto su una teglia toccando l’impasto il meno possibile ed effettuare le incisioni, attendere almeno un'oretta prima di infornare.

N.B. = il sale va aggiunto sempre come ultimo ingrediente, perchè uccide una parte del lievito inquanto lo disidrata.

LIEVITAZIONE:

La fase di lievitazione può durare dalle 2 alle 6 ore abbondanti, questo dipende dall'integrità del vostro lievito madre, dal tipo di farina, dalla temperatura e dall'umidità dell'ambiente circostante.

Accortezze per far si che lieviti prima e meglio:

- o metterlo nel forno non ventilato con luce accesa e pentolino per il latte con un bicchiere di acqua. (il mio è ventilato pertanto lo metto nel microonde con lo sportello aperto)

- o preriscaldare il forno a 30 gradi, spegnerlo e lasciare la luce accesa, mettere sempre il pentolino con 1 bicchiere d'acqua.

COTTURA:

Varia di qualche minuto a seconda della grandezza della pagnotta e della potenza del forno.

La cottura ideale la scoprirete da soli. Ma prendendo come riferimento una pagnotta di circa un kg, il forno deve stare al massimo della sua potenza (250°) e ventilato per circa 15 minuti, trascorso questo tempo la temperatura deve essere portata a 180 °, togliere la ventilazione, lasciando che la cottura proceda sopra e sotto, per altri circa 40/50 minuti. Potete mettere in superfice della farina in modo che, non diventi troppo scura la crosta superiore della pagnotta.

Nel forno dovrà essere presente un padellino con dell'acqua, l'importante è che il padellino non abbia un diametro più grande di 10 cm e che contenga sufficiente acqua per ultimare la cottura senza che evapori tutta.

Una volta estratto dal forno, togliete il pane dalla teglia e posizionarlo su una griglia o su un tagliere con il raccogli briciole, il pane dovrà riposare almeno un'altra ora, in quanto continua la cottura anche fuori dal forno. Per raffreddarsi completamente impegnerà diverse ore, circa 3/4 ore.